Il existe dans le monde une vingtaine d'espèces et dix hybrides de blé. Ils diffèrent considérablement en qualité et en nombre de chutes. Le coût de la farine et le goût des produits de boulangerie dépendent de la taille de cet indicateur. Vous pouvez déterminer l'état d'urgence grâce à une analyse spéciale, qui est effectuée selon un certain algorithme.

Quel est le nombre d'automne de grains de blé

Tous les types de blé existants diffèrent par leur composition chimique, leur poids et leur indice de chute. Le dernier indicateur est réglementé par le GOST et, pour le déterminer, il est nécessaire d'effectuer une certaine analyse à l'aide d'un équipement de laboratoire.

Le nombre d'automne des grains de blé est le degré de dynamisme de l'alpha-amylase (enzyme), qui caractérise la qualité boulangère de la farine de céréales. Le paramètre considéré reflète le niveau d'amidon et l'intensité de la glycosyl hydrolase catalysante. Cette enzyme est activée exclusivement au contact de l'eau.

Tu sais En 1904, des grains de blé, vieux d'environ 5 000 ans, ont été trouvés près d'Achgabat.

Le coefficient de productivité de l'alpha amylase augmente lorsque le grain germe lorsqu'il est stocké dans des conditions inappropriées ou lorsqu'il mûrit après la récolte. Souvent, les céréales germent avant la récolte si les niveaux d'humidité sont dépassés en raison des pluies fréquentes ou du brouillard. En raison de l'humidité excessive, les caractéristiques d'absorption d'eau de la farine sont réduites. Si vous mesurez à l'avance les nombres de blé de l'automne, vous pouvez obtenir le produit final avec des caractéristiques stables.

Valeur optimale

Le numéro d'automne est un indice qui vous permet de classer correctement la culture en fonction des caractéristiques qualitatives. La mesure est en secondes. Dans le registre d'État des cultures céréalières (document - GOST 52189-2003) sont indiqués valeurs optimales des indicateurs limites pour toutes les variétés de farine:

1. Extra, le plus haut et le premier - au moins 185.
2. Le second et le papier peint - environ 160.

Ce qui affecte le nombre de chutes

Un grand nombre d'indicateurs, y compris le contenu des spécimens germés, affectent la qualité du grain. Ce processus se produit à la fois avant la récolte et pendant le stockage. Les céréales peuvent germer dans les champs si l'air est très humide. Par conséquent, il est impossible d'influencer cela.

Il existe un moyen d'empêcher la germination dans l'étable. Pour ce faire, réglez la température ambiante optimale (de + 10 ° С à + 15 ° С) et le niveau d'humidité (pas plus de 55%).

Les instruments nécessaires pour déterminer l'indicateur

Pour déterminer les indicateurs du grain de blé PE, vous aurez besoin d'un appareil spécial. Il doit répondre aux exigences technologiques et consister de manière constructive en:

• un bain-marie dans lequel les tubes seront chauffés;
• mélangeur en position verticale;
• des schémas de fixation de l'heure du changement de position de la tige;
• affichage de l'indicateur.

Important! L'appareil de laboratoire doit être conforme à tous les indicateurs GOST, il est donc préférable d'utiliser les modèles PCPP-5 et PCPP-7. Il y a souvent des équipements des fabricants turcs Erkaya et Bastak.

L'équipement suivant sera également requis:

• photomètre spectral;
• chronomètre
• moulin;
• centrifugeuse;
• écailles;
• pH mètre.

En plus des appareils, des réactifs spéciaux doivent être préparés:

• chlorure de calcium;
• l'iode;
• solution tampon.

Processus de mesure

Lorsque la base analytique est entièrement préparée, vous pouvez commencer le processus de mesure. Il se compose de plusieurs étapes: préparation, mélange et analyse Le résultat des deux premières étapes dépend entièrement de la participation humaine. L'efficacité du processus principal est affectée par la conformité de l'équipement à toutes les normes de qualité.

La préparation

La manipulation principale est l'échantillonnage. La procédure est effectuée à l'aide d'un sélecteur (conception manuelle ou automatique). Après cela, vous devez moudre les grains à l'aide d'un appareil de laboratoire spécial. Pesez l'échantillon, car son poids optimal devrait être de 300 g.

La teneur en humidité de l'échantillon est d'environ 18%. Si les indicateurs sont beaucoup plus élevés, il doit être placé dans une armoire de séchage. Ensuite, nettoyez l'échantillon d'impuretés et passez à travers le broyeur. Tamisez l'échantillon broyé à l'aide d'un tamis en soie, dont le maillage ne dépasse pas 0,8 mm. Pesez deux échantillons de farine pour que chacun d'eux soit de 7 g, c'est-à-dire que cette quantité sera suffisante pour l'analyse à venir.

Important! La différence entre les 300 g sélectionnés et l'échantillon de sept grammes s'explique par le fait qu'il est nécessaire de procéder à l'avance à un échantillon représentatif.

Mélange

Le processus mentionné comprend les étapes suivantes.

1. Les tubes à essai (viscosimétriques) se remplissent de farine.
2. Ajouter de l'eau purifiée (distillée) dans un volume de 25 ml. Sa température doit être de + 20 ° C.
3. Fermez le couvercle.
4. Agitez les récipients à la main jusqu'à obtenir une consistance uniforme de la substance, sans grumeaux.

Analyse

Avant de commencer à analyser le nombre de gouttes de blé, vous devez préparer un bain-marie. Si l'équipement le permet, vous pouvez programmer le mode de fonctionnement. Ouvrez les tubes et insérez la barre d'agitation dans les trous d'étalonnage.

Important! Il est possible de déterminer l'état d'urgence du grain de blé par le niveau de contre-réaction fourni par la solution. Pour ce faire, vous devez suivre l'heure sur le chronomètre. Plus les mélangeurs à tige coulent au fond, plus la qualité de la farine est élevée.

Ensuite, les processus suivants se produisent:

1. Les broches du mélangeur à tige sont fixées avec des pinces et se déplacent à une fréquence de 2 Hz.
2. Le contenu s'épaissit et gonfle.
3. L'amidon se décompose, c'est-à-dire que l'amylase est activée.
4. Après une minute, les mélangeurs à tige coulent au fond du tube.

Comment la baisse des nombres affecte la qualité du pain

Étant donné que la farine de blé peut être de variété différente, le pain sera de qualité différente. Les différences sont dans le goût, l'odeur et la densité de la mie. Dans le processus de détermination des propriétés des produits de boulangerie, tenir compte du nombre de chutes. Ils peuvent être bas et hauts.

À bas prix

Si l'urgence est bien inférieure à la limite autorisée, le pain aura un goût aigre et un arôme de malt brillant et agréable. La présence d'une structure poreuse et la stabilité de forme sont également réduites. La faible qualité du test peut s'expliquer par une faible absorption.

Tu sais Les anciens Slaves utilisaient les grains de blé comme talisman. On croyait qu'ils protégeaient contre la corruption et attiraient la richesse.

Si vous souhaitez améliorer les indicateurs de qualité des produits de boulangerie, vous pouvez le faire en utilisant des agents oxydants. Avec leur aide, l'activité des enzymes est réduite.

Les composés les plus couramment utilisés dans l'industrie alimentaire comprennent:

• iodate de potassium;
• l'acide ascorbique;
• le peroxyde d'hydrogène;
• perhydrol de calcium.

Le but principal de ces substances est de renforcer le gluten. Cela améliore la qualité du pain.

Performance de haute qualité

GOST n'indique pas d'indicateurs maximaux du nombre de chutes. Cependant, un coefficient accru affecte négativement la qualité de la farine. Cela peut signifier que l'activité des composants enzymatiques de la matière première est réduite. Et ils doivent participer au processus de fermentation et atteindre des paramètres rhéologiques optimaux.

Important! Le plus souvent, une faible activité est associée à un séchage incorrect. Vous avez probablement réglé la température trop haut.

Si vous utilisez de la farine aux propriétés de haute qualité, l'amidon qu'elle contient ne contribuera pas à la fermentation de la levure. Le manque de nutrition affecte le fait que des acides organiques et du dioxyde de carbone insuffisants seront libérés dans le test. Cela réduit considérablement la quantité de produit fini (pain). Le goût du produit sera trop frais, sans arôme prononcé.

Donc, maintenant vous savez quel est le nombre de grains de blé à l'automne et comment vous pouvez le déterminer. Si vous sélectionnez les bons appareils et produits, l'analyse est effectuée très rapidement.